Spécialités culinaires en Scandinavie

Le Stockfish est le vocable utilisé pour désigner de la morue (gadus morhua) séchée à l’air libre.

La tradition de sécher de la morue est d’origine scandinave.

La zone de production la plus réputée, se situe sur la côte nord de la Norvège, aux Îles Lofoten, où toutes les conditions climatiques sont réunies pour l’obtention d’un stockfish de premier choix.

Les îles Lofoten, membre de la Hanse dès le 13ème siècle, connaissaient aux siècles suivants un essor important du commerce de la morue vers l’Europe du sud. Les nefs aux cales emplies d’étoffes, de fourrures et de stockfish, quittaient les ports hanséatiques et rejoignaient, via Lisbonne, les comptoirs méditerranéens où génois et vénitiens adaptaient la morue sèche à leurs habitudes alimentaires.

La qualité de production d’un bon stockfish est dans de nombreuses manières comparable à celle d’un bon havane, d’un cognac ou d’un jambon de parme.

Le poisson doit être préparé immédiatement après sa capture. éviscéré, il est suspendu à l’air libre, de février à mai, par la queue sur des treillages de bois. Puis durant plusieurs semaines encore, il termine de s’affiner dans une cave sèche et bien ventilée. Après ces traitements, la morue perd 70% de son poids en eau, mais conserve ses principaux éléments nutritifs; protéines, vitamines, fer et calcium.

Plats à base de stockfish

- Le Lutefisk plat préparé dans les pays nordiques.

- Le Bacalhau, au Portugal où il existe une recette de morue pour chaque jour de l’année.

- Le Stocafisso et baccalà dans le nord de l’Italie, et le Stocco dans le sud, en Calabre, avec la Fête nationale du stockfish qui se déroule toutes les années au mois d’août.

- L’Estofinade dans la vallée du Lot et de l'aveyron en France, et l’Estocafic à Nice où le record du monde du plus grand stockfish fut battu en juin 2007 avec 2400 portions de stockfish servies au cours d’un repas.

Le kalakukko est un plat finlandais originaire de la Savonie et de la Carélie, à base de pain cuisiné le plus souvent de forme ronde. Il constitue un repas complet. Il est divisible en deux parties que sont la croûte et la garniture. La croûte est traditionnellement composée avec de la farine de seigle, même si de la farine de blé et du beurre sont souvent ajoutés pour rendre sa pâte plus maniable. La garniture, quant à elle, est composée de fins filets de petits poissons, comme la marène, la perche, le gardon blanc et l’éperlan, qui sont finement salés et poivrés, et de tranches de poitrine de porc également préalablement salées. La croûte, divisée en deux abaisses, servira d'emballage à la garniture. Le kalakukko est un plat qui doit mijoter de longues heures, afin que la croûte reste savoureuse et moelleuse. S'il est préparé de façon consciencieuse, le kalakukko se conservera longtemps, jusqu’à 2 semaines.

Le kalakukko est traditionnellement servi avec du beurre et des pommes de terre. La boisson appropriée pour accompagner le kalakukko est soit le lait, soit le babeurre (aussi appelé lait de beurre, lait battu ou lait ribot – piimä en finnois).

La traduction en français de kalakukko est faite de deux mots. Kala, qui signifie poisson et kukko, qui veut dire coq. Cependant, la forme archaïque de kukko a la même racine que kukkaro qui signifie bourse.

La place du marché de Kuopio (kauppatori) est réputée pour être un des endroits où on peut acheter les meilleurs kalakukko.